Sayuran Bergengsi 3

v Lapangan kerja baru
Bagi para petani sayuran pegunungan kita, trend menyantap sayuran eksotik itu jelas memberi peluang bisnis baru. Mang Ujang dari Lembang misalnya, oleh seorang pengusaha yang tidak mau disebut namanya dari Jakarta, diminta menanam rhubarb. Sampai tahun lalu, petani kol itu hanya menanam sayuran Eropa yang sudah lama menetap di Lembang saja, seperti kol, wortel, tomat, radis, tapi sejak ia menerima uang lebih banyak dari rhubarb, ia tak menanam wortel dan kol lagi. Menurut pemodal dari Jakarta itu, rhubarb nanti akan dijual tangkai daunnya yang asam-asam segar, sebagai bahan pembuat puding, penutup acara makan-makan. Asamnya gara-gara asam real dan oksalat. Seperti asam oksalat buah nanas, zat ini pun sebenarnya tidak baik bagi penderita batu ginjal. Namun, ia laris saja di kalangan orangorang yang tidak mempunyai batu dalam ginjalnya.
Tanaman dari Asia Tengah yang dulu dibawa ke Barat oleh pasukan Jenghis Khan sampai akhirnya menetap di Bulgaria itu berupa terna tegak setinggi 50 cm. Ia membentuk akar tinggal yang besar, yang sebenarnya adalah batang. Dan "batang" ini muncul tangkai daunnya yang panjang dan tebal berair. Warnanya hijau muda agak kemerah-merahan. Di Amerika, tangkai daun ini dipakai untuk membuat pie, sampai ia terkenal sebagai common pie plant. Masyarakat di sana diingatkan benar-benar, jangan sampai ikut makan daunnya. Bisa keracunan, karena kadar kalsiumoksalatnya tinggi.
Jenis yang khusus dipakai sebagai sayuran ini jenis Rheum rhaponticum, sedangkan kerabat dekatnya yang dimanfaatkan akar tinggalnya, sudah lama ditanam para petani Jawa Tengah sebagai kelembak, Rheum officinale. Serutan akar ini, kalau dibakar dengan tembakau dan diisap sebagai rokok, bisa merangsang sampai bikin melek orang, karena mengandung asam galat dan emodin yang mengerutkan dinding usus. Dalam jumlah besar, ini begitu merangsang, sampai orang ingin ke belakang. Bukan main nek, baunya. Karena itu, biasanya ia dicampur dengan sebutir kemenyan. Bau rokok kelembak menyan ini lain mengingatkan kita pada upacara memanjatkan doa bersama, demi keselamatan kita semua.
Selain para petani, juga para tengkulak sayur mayur rnendapat obyekan baru. Pak Endang dari Lembang, misalnya, yang sudah lima tahun menjadi pemasok sayuran Eropa bagi hotel-hotel dan restoran, kini juga banting setir, mengumpulkan sayuran eksotik kohlrabi dan broccoli.
Dari kohlrabi, Brassica caulorapa, akan dipanen batangnya yang membengkak seperti umbi. Rata-rata sebesar ubi rambat. Ia bukan ubi-ubian, tapi masih kerabat dekat dengan kol. Ibu-ibu angkatan empat lima menyebutnya koolraap. Batangnya menumbuhkan tangkai-tangkai daun yang munculnya berselang-seling secara melingkar. Warnanya hijau muda keputih-putihan.
Berbeda dengan kol biasa murahan, yang paling-paling hanya dimasak sop atau dilalap, kohlrabi dari daratan Eropa ini terlalu sayang kalau hanya diperlakukan begitu. Di hotel-hotel internasional ia diiris-iris melintang, untuk dimasak sebagai koolraapschotel. Akan tetapi di dapur Indonesia modern, ia cuma diiris menjadi batangan persegi panjang, yang kemudian direbus bersama udang dengan kuah santan.
"Kohlrabi ini mesti dipanen waktu umbinya masih lunak," tutur Pak Endang kepada petani penanamnya di Lembang. Kalau sudah keras, rasanya agak menusuk seperti sawi. Pak Endang itu juga laris berdagang broccoli, Brassica oleracea varietas cymosa (atau italica). Sayuran kerabat dekat kol ini mirip bunga kol, tapi hijau warnanya. Ia terpaksa diberi nama Italia: broccoli (kata jamak dari broccolo: tunas), karena varietas itu memang hasil pengembangan orang Italia. Lagi pula akan rancu, kalau diberi nama terjemahannya: kol tunas, karena nama kol tunas sudah terlanjur diberikan kepada brussels sprout yang bulat-bulat sekecil kelereng itu.
Rasa broccoli lebih gurih daripada bunga kol, sehingga enak kalau diselada (sesudah direbus 20 menit) atau disop seperti bunga kol. Akan tetapi di Belanda dan Jerman, broccoli ada yang cuma direbus saja, tapi diberi saus seperti krem, berisi anggur yang disedapkan dengan pala. Supaya keren, masakannya diberi label Romanesco dengan sauce hollandaise.