Sayuran Bergengsi 2

Lebih bergengsi
Masuknya sayuran baru itu agaknya memang "terpaksa" diterima (semacam apa boleh buat), karena wajib mengiringi masakan asing yang kita terima enaknya dan gengsinya. Lettuce untuk masakan selada, misalnya. Masakan ini kita serap dari Eropa, yang jelas tidak masuk akal kalau dihidangkan tanpa daun selada. Dulu, selada dihias agar menarik dengan daun selada kropsla alias head lettuce, yang hijau muda berseri-seri, tapi kini lebih menarik lagi kalau ia dihias dengan leaf lettuce. Ada yang keriting (curly lettuce) dan ada yang merah pucuk daunnya tapi hijau pangkalnya (colour lettuce).
Lettuce ialah selada Lactuca sativa juga, tapi kita kurang bergengsi kalau menyebutnya "selada". Istilah selada itu sudah pernah dilempar di atas kepala kropsla (Lactuca sativa varietas capitata), sedangkan lettuce disediakan bagi leaf lettuce (selada daun), Lactuca sativa varietas cnspa, yang tidak membentuk krop.
"Jadi mengurangi salah paham. Bukan karena soal gengsi," tutur seorang penggemar pemakai istilah lettuce kepada saya. Sejenis lettuce lain yang juga santer membanjiri pasar swalayan kota besar ialah iceberg lettuce, yang sebenarnya kropsla juga, tapi dimuliakan di Amerika menjadi selada yang sangat tahan lama (lebih tahan daripada kropsla biasa). Hijau menarik penampilannya dan renyah segar, rasanya. Lebih manis daripada daun selada kropsla biasa yang agak pahit itu. Mungkin karena alasan ini, iceberg lettuce lebih digemari sebagai lalap segar daripada selada.
Untuk menjaga kesegaran lettuce ini dipakai semacam cold chain system yang canggih dalam pemasarannya. Di kebun selada, lettuce itu dipak dalam dos, lalu diangkut dalam truk berpendingin secepat-cepatnya (pilih jalan yang tidak macet) ke pasar swalayan yang memesannya. Di sini pun, selada kartonan itu disimpan dalam gudang berpendingin, sebelum dijajakan dalam lemari pajangan yang dingin pula.
Dalam wadah-wadah dingin itu, suhu selalu diusahakan hanya serendah beberapa derajat di atas titik beku saja. Itulah syaratnya agar mereka tetap segar dan tidak membusuk. Sebaiknya sayuran segar itu juga kita simpan dalam lemari es rumahan yang suhunya disetel serendah itu. Tidak sampai beku tapi juga tidak terlalu jauh suhunya di alas 0ºC.

v Zucchini dan olua
Sayuran asing yang mengingatkan kita pada mentimun, karena bentuk dan rasanya memang seperti mentimun, tapi tidak pernah dimakan mentah, dijajakan sebagai zucchini (Cucurbita pepo varietas melopepo). Nama itu berasal dari tanaman Italia zucchino yang merupakan bentuk kecil dari zucca, sejenis sayuran seperti waluh Cucurbita moschata kita, tapi ukuran buahnya lebih kecil, sedangkan alurnya kurang begitu nyata. Warnanya hijau dengan bercak-bercak putih. Di Prancis dan negara lain yang keprancis-prancisan, buah ini disetup sebagai sayur rebus courgette bersama buah zaitun, tapi di Yunani yang lebih panas hawanya, buah itu diiris-iris melintang untuk dimakan sebagai "anggota konsorsium" selada.. Akan tetapi ia direbus dulu sebentar, didinginkan kembali, lalu diberi minyak zaitun dan sari jeruk sitrun. Benar-benar menyegarkan, apalagi kalau diuwur-uwuri bubuk merica dan iris-irisan daun peppermint (permen) Mentha piperita.
Karena kurang enak kalau dimakan mentah, buah itu di Indonesia dimasak puding saja, yang dipanggang dalam oven, lalu dimakan dengan saus tomat. Akan tetapi para penggemar masakan Jawa memakai zucchini untuk disayur bening, sayur asam atau sayur lodeh saja, seperti oyong Jawa Barat atau gambas Jawa Tengah.
Sayuran asing yang buahnya beralur seperti oyong, tapi meruncing ujungnya, diedarkan sebagai okra, Abelmoschus escillentus. Dulu ia pernah disebut Hibiscus esculentus oleh Linnaeus. Nama asli buah Afrika Barat ini dalam bahasa tshi (kelompok bahasa Sudan dari Pantai Gading) ialah nkruman, tapi di telinga orang asing bukan Afrika, terdengar sebagai okra. Bentuk buahnya yang runcing dibayangkan sebagai jari putri, imut-imut, sampai ia terkenal sebagai ladies' fingers. Buah ini aneh sekali tumbuh tegak, dengan ujung runcingnya mencuat ke atas. Tanamannya berupa herba semusim setinggi 1,5 m. Bagi kita sebenarnya ia sudah tidak asing lagi, karena sudah sejak tahun 1872 ditanam di Sulawesi Selatan, untuk diambil bijinya. Biji ini terpelanting ke luar, setelah buah itu masak dan meledak pada celahnya yang memanjang. Biji yang digoreng kering ditumbuk (atau digiling) untuk dipakai menyubal bubuk kopi.
Karena biji itu dulu didatangkan ke Indonesia oleh Muslimin yang sudah naik haji di Saudi Arabia, maka biji itu disebut juga kopi Arab. Akan tetapi biji okra Sulawesi yang diekspor ke Singapura, aneh sekali disebut kopi Jawa. Buah okra muda digemari orang sebagai kulup (lalap rebus) yang dimakan dengan sambal jeruk. Di Eropa, okra juga dianggap eksotik dan digemari karena rasanya yang lembut segar cocok sekali kalau dikombinasikan dengan tomat, untuk penyegar masakan daging kambing muda. Sayang sekali, buah itu kalau direbus agak lumer menjadi massa seperti selai. Karena itu, ia hanya boleh direbus sebentar saja, (10 menit) atau dibubuhkan pada saat-saat akhir sebelum masakan utama selesai direbus.