Gula Fruktosa Dari Singkong 2

v Masih berkerabat

.Tetapi omong-omong, kita ini sudah ceplas-ceplos berbicara tentang fruktosa, sakarosa, dan amylum, tanpa menjelaskan apa yang dimaksud dengan istilah itu. Amylum atau zat pati seperti yang terkandung dalam nasi putih, kalau cukup lama kita kunyah, makin lama makin terasa manis, karena pengaruh enzim ptyalin dari air liur. Mengapa?
Diteorikanlah oleh para kimiawan organik bahwa amylum itu tersusun dari berjuta-juta molekul monosakarida yang merangkai menjadi rantai panjang polisakarida. Polisakarida amylum ibarat satu keluarga besar terdiri dari ayah-ibu, anak-anak dan cucu-cucu yang sedang reuni, bergandengan, tangan berlapis-lapis sedang 'foto-bersama'. Kalau kemudian diurak-urak lagi (diurai olch kerja enzim) sampai bercerai-berai, maka pecahan polisakarida amylum itu dapat ditemukan kembali sebagai kumpulan molekul yang lebih kecil. Bisa berupa disakarida maltosa (kalau yang mencerai-beraikan itu enzim ptyalin dalam mulut kita), bisa juga monosakarida glukosa. (kalau yang menggempur itu enzim amylase).
Berkat gagasan Jacobus van 't Hoff (pemenang hadiah Nobel untuk Kimia tahun 1901) dan Le Bel tentang struktur molecul stereometris, yang dituangkan dalam buku mereka La chimie dans l’espace, tahun 1875 dulu, kita kini mewarisi gambaran bagainiana struktur molekul monosakarida. itu, yang disempurnakan oleh Haworth dari Inggris tahun 1927. Ia berupa rantai 6 atom Karbon yang melinglcar dalam ruang, bersama 6 atom Oksigen, yang di sana sini menggandeng 12 atom Hidrogen.
Dalam praktek, monosakarida yang sedang kita bicarakan. ini sudah lama kita kenal sebagai glukosa, yang dirumuskan dalam buku pelajaran kimia SMTA sebagai C6H1206. Sejenis gula sederhana, yang manisnya tidak seberapa. Glukosa terdapat antara lain dalam darah kita. Kalau kebanyakan, kita malah dikatakan sakit gula sampai dicium semut. . Molekul glukosa ini kadang-kadang juga bertingkah. Ia berubah susunan menjadi molekul fruktosa, sehingga sifatnya pun berbeda. Padahal atom-atom yang menyusunnya tetap sama, berupa Karbon, Hidrogen dan Oksigen. Peristiwanya boleh diibaratkan sebagai pergantian kelamin anak laki-laki menjadi gadis. Masih manusia juga. Hanya susunannya yang berbeda. Perubahan struktur molekul dari glokosa menjadi fruktosa, tanpa kehilangan atau ketambahan apa-apa ini, yang di kalangan kimiawan dikenal sebagal stereoisomeri, malah kebetulan bagi umat manusia. Soalnya, fruktosa itu terasa lebih manis daripada glukosa. Fruktosa sebenarnyajuga sudah lama kita kenal dan temuka secara alami dengan rumus C6H1206 juga, dalam sari buah, sayuran manis, dan madu lebah.
Kalau glukosa dan fruktosa menggabung menjadi satu molekul disakarida (ibarat dua muda-mudi yang berumah tangga. menempuh hidup baru), maka yang diperoleh bukan disakarida maltosa seperti yang kita rasakan setelah mengunyah nasi putih), melainkan semacam gula lain yang dikenal sebagai sakarosa seperti yang dihasilkan dari tebu dan bit gula. Ketika orang menemukan teknik pembuatan gula sakarosa untuk pertama kalinya dulu, umat manusia seluruh dunia bergembira, karena bisa membeli gula pasir yang lebih manis dan lebih praktis, daripada gula glukosa (dari sari buah) dan fruktosa (dari madu). Tetapi kini, gula sakarosa sudah, tidak murah lagi, dan kita mau kembali ke zaman pemakaian fruktosa lagi.

Lebih alamiah
Jepang sudah sejak tahun 1970 menghasilkan gula fruktosal meskipun bukan dari singkong, tetapi jagung. Di Indonesia, setelah studi yang mendebarkan, Departemen Pertanian baru belakangan ini (tahun 1982) memelopori pendirian pabrik gula singkong di jawa Timur dan Sumatra Selatan dengan harapan. bisa sekah merengkuh dayung, dua tiga pulau terlampaui. Yaltu mengatasi kekurangan gula (dari tebu), menolong para petani singkong (untuk memasarkan hasil karyanya ke alamat yang lebih mantap), dan sekalian juga menyaingi pabrik biang gula Sodiumsiklamat.
Lucunya, fruktosa kalau sudah berbentuk larutan, sukar mengkristal. la tidak membentuk endapan jelek seperti gula tebu dalam sari buah sirsak botolan bila dimasukkan ke lemari es. Karena itu, fruktosa juga lebih disukai sebagai pemanis yang tetap menarik bagusnya, bagi industri jelly (selai) dan sari buah botolan. Rasa gula fruktosa itu juga lebih alamiah seperti manisnya buah segar asli, sampai ia diberi nama fruktosa, yang lebih kurang berarti 'gula buah-buahan'. Ha! Bukankah ini cocok seperti pucuk dicinta ulam tiba bagi industri minuman botolan air jeruk buatan, sari anggur sintetik, dan lain-lain sari buah ester, yang sebenarnya tidak diambil dari buah, melainkan dari lemari obat-obatan?