Coklat Nikmat dan Memikat

Coklat adalah bahan pangan yang unik karena berbentuk padat pada suhu ruang tetapi mudah leleh begitu sampai di mulut. Rasanya yang unik, dan menjadi lebih enak bila digabungkan dengan gula dan atau susu menyebabkan coklat digemari banyak orang.
Produk coklat sangat banyak jenisnya. Selain diproduksi di dalam negeri, coklat juga banyak yang diimpor. Bagaimana cara mengetahui status kehalalan produk coklat ini? Untuk itu, kita harus memperhatikan label halal pada kemasan produk coklat dan juga perlu memiliki pengetahuan tentang pembuatannya.
Dari mata uang hingga minuman Coklat dibuat dari biji coklat yang dihasilkan tanaman cacao (Theobroma cacao, L.). Tanaman ini telah ditanam oleh bangsa Aztec di Meksiko dan bangsa Inca di Peru ketika bangsa Eropa pertama kali datang ke Amerika Tengah. Pada masa itu selain dijadikan mata uang, biji coklat juga dibuat menjadi minuman yang dinamakan chocolate, dari nama itulah kemudian muncul istilah coklat.
Pada tahun 1520-an Don Cortez memperkenalkan minuman coklat di Spanyol, dan untuk mengatasi rasa pahit dan sepat ditambahkan gula ke dalamnya. Tetapi masyarakat luas baru mengenal minuman coklat setelah puluhan tahun kemudian. Itupun sebagai minuman yang sangat mahal sehingga hanya dikonsumsi para bangsawan Eropa.
Sejak dibukanya kedai minuman coklat pertama di London dan setelah Nicholas Sander menemukan penambahan susu ke dalamnya, minuman coklat kemudian menjadi minuman orang kebanyakan. Akhirnya coklat pun menjadi bahan pangan yang tersebar dan digemari di seluruh penjuru dunia.
Proses Pembuatan Coklat Pertama-tama biji coklat yang sudah dikeluarkan dari buahnya difermentasi dengan cara ditumpuk dan ditutupi daun pisang selama 5-6 hari. Selama proses ini, biji coklat menghasilkan bahan-bahan kimia yang dibutuhkan dalam pembentukan flavor (aroma dan rasa) coklat yang khas. Setelah proses fermentasi, biji coklat dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan mesin pengering. Selanjutnya biji ini dibersihkan dan disangrai. Proses ini akan menghasilkan flavor coklat yang khas dan mematikan mikroorganisme sehingga masa simpan biji coklat menjadi lebih panjang. Usai segala proses ini, bagian dalam biji coklat dipisahkan dan digunakan pada proses selanjutnya
Untuk menghasilkan coklat bubuk yang mudah larut dalam air panas atau susu serta untuk mempengaruhi flavor serta warna, biasanya dilakukan proses dutching, yaitu proses penambahan larutan alkali iasanya potasium karbonat- ke dalam biji coklat sebelum penyangraian. Setelah itu barulah dilakukan proses penggilingan yang akan penghasilkan cocoa mass atau cocoa liquor.
Cocoa mass atau cocoa quor ini mengandung lemak yang relatif tinggi hingga sulit larut merata ketika dibuat minuman. Namun, kadar lemak cocoa mass ini bisa berkurang menjadi sekitar 8 - 4% dengan cara pengepresan an hasilnya disebut cocoa butter. Cocoa butter ini dibutuhkan untuk membuat berbagai jenis produk coklat. Sementara sisa hasil pengepresan yang dikenal sebagai cocoa press cake biasanya digiling dan menjadi coklat bubuk dan umumnya mengandung lemak sekitar 20%
Produk coklat bentuk cair disebut dark chocolate dan coklat susu. Dark coklat dibuat dari pencampuran gula, biji coklat, dan cocoa butter. Sedangkan coklat susu (milk chocolate) dibuat dengan menyampurkan gula, cocoa butter, biji coklat dan susu. Agar diperoleh bahan yang seragam, flavor yang enak dan tekstur yang lembut maka dilakukan proses conching, yaitu mencampur aduk semua bahan dengan suhu dan waktu tertentu sehingga dicapai sifat yang diinginkan. Coklat cair ini selanjutnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk-produk coklat.
Jika hanya menggunakan bhaan-bahan sebagaimana yang dijelaskan di atas maka insya Allah status coklat tersebut halal. Tetapi, dengan berkembangnya teknotogi maka hampir seluruh industri mencari bahan alternatif yang lebih murah dengan sifat-sifat yang menyerupai coklat. Hal inilah yang menjadikan produk coklat perlu diwaspadai kehalalannya karena adanya kemungkinan penggunaan bahan-bahan yang diragukan kehalalannya. Apalagi dalam pembuatan produk coklat juga diperlukan bahan-bahan aditif dan ingredien lainnya yang harus kita perhatikan.

v Bahan Pensubstitusi dan Pengganti Coklat
Lemak nabati selain cocoa butter sudah lama digunakan dalam pembuatan coklat dan coklat pelapis (coating). Hal ini dikarenakan harga lemak nabati lain lebih murah daripada cocoa butter dan lemak nabati lain yang memiliki komposisi mirip dengan cocoa butter, khususnya komposisi trig liseridanya, sangat banyak. Lemak nabati itu disebut cocoa butter substitute (CBE) dan memiliki sifat kimia dan fisik yang mirip dengan cocoa butter.
Sumber minyak yang sering digunakan untuk membuat CBE adalah minyak sawit, lemak illipe (Shorea stenopatra) dan lemak shea (Butyrospermum parkii). Jika proses pembuatan CBE melibatkan proses fisik (fraksinasi dengan menggunakan panas) atau kimia (ekstraksi solven) saja maka produk hasilnya tentu halal. Tetapi kehalalannya jadi diragukan jika melibatkan proses enzimatis - proses yang melibatkan enzim yang berfungsi untuk mempercepat proses reaksi interesterifikasi. Karena sebagian enzim yang digunakan untuk reaksi ini berasal dari hewan, khususnya babi, sebagian lagi berasal dari mikroorganisme, maka produk hasilnya berstatus syubhat.
Selain itu ada juga yang cocoa butter replacer (CBR). lemak nabati yang memiliki sifatsifat, khususnya fisik, yang mirip dengan sifat-sifat cocoa butter. CBR ini ada dua jenis, yaitu lauric fat CBR (sering disebut juga dengan CBS = cocoa butter substitute) dan non-lauric fat CBR. Bahan dasar untuk membuat Lauric fat CBR adalah minyak inti sawit dan minyak kelapa, keduanya banyak mengandung asam laurat, itu sebabnya disebut lauric fat. Sedangkan non-lauric fat CBR dibuat dari minyak nabati selain minyak inti sawit dan minyak kelapa disebut non-lauric fat CBR. Contoh minyak yang digunakan dalam pembuatan CBR jenis kedua ini adalah minyak sawit dan minyak kedele. Jika dilihat dari bahan dasar dan ca ra pembuatannya CBR
tidak diragukan lagi kehalalannya.
Ada lagi cocoa butter improver (CBI), yaitu lemak (biasanya dari tanaman) yang digunakan untuk mengubah sedikit sifat-sifat fisik cocoa butter. Sebagai contoh, coklat yang dibuat dengan menggunakan cocoa butter yang telah ditambah CBI tidak mudah meleleh pada suhu kamar, karena titik lelehnya menjadi lebih tinggi. Melihat bahan dan prosesnya, CBI ini statusnya halal karena berasal dari bahan nabati (tanaman).